Pietro Leemann nella cucina di Modena con Gusto
La cucina di Modena con Gusto ha avuto l'onore e il piacere di ospitare presso il suo laboratorio un grande chef e uomo Pietro Leemann che ha tenuto una cooking class Martedì 20 Febbraio pe
Dettagli del corso
8–9 novembre 2025 – Modena
Un fine settimana per scoprire e perfezionare l’arte dei grandi lievitati, tra tecnica, manualità e creatività.
Il corso è pensato per appassionati, professionisti e curiosi che desiderano fare un salto di qualità e imparare da una delle protagoniste più riconosciute della nuova panificazione italiana.
Durante le due giornate lavoreremo insieme su ricette e tecniche che rappresentano alcune delle massime espressioni della lievitazione:
Panettone: impasto, gestione dei preimpasti e segreti di una corretta lievitazione per ottenere struttura, profumi e alveolatura perfetti.
Cornetto italiano: sfogliatura, bilanciamento degli ingredienti e caratteristiche di questa versione più soffice e dolce.
Croissant francese: la sfogliatura classica, più tecnica e burrosa, con focus sulla stratificazione.
Torta delle Rose: un lievitato tradizionale elegante e scenografico, che unisce morbidezza e gusto raffinato.
A guidare l’esperienza sarà Chiara Bracali, panificatrice di grande talento, fondatrice del Micropanificio Mollica e riconfermata per sei anni consecutivi dal Gambero Rosso con il premio “Tre Pani”. È stata inserita anche nella New Bakery Generation di Dolcesalato, che raccoglie i dieci migliori giovani panificatori under 35.
La sua filosofia unisce attenzione alle materie prime, rispetto dei tempi di lavorazione e ricerca costante della qualità artigianale.
Il corso ha un taglio pratico e intensivo: ogni partecipante potrà lavorare sugli impasti, seguire da vicino le diverse fasi di preparazione e confrontarsi direttamente con la docente.
Non si tratta solo di ricette, ma di metodo: verranno spiegati bilanciamenti, gestione della lievitazione, tecniche di sfogliatura e consigli utili da applicare anche nella propria cucina o laboratorio.
Sabato 8 novembre 2025 | dalle 18:30 alle 22:30
Domenica 9 novembre 2025 | dalle 9:00 alle 15:00
Appassionati di lievitati che vogliono perfezionarsi
Pasticceri e panificatori che desiderano aggiornare le proprie competenze
Food lovers e curiosi che vogliono vivere un’esperienza unica, mettendo le mani in pasta sotto la guida di una professionista riconosciuta
Partecipare significa non solo imparare tecniche di alto livello, ma anche vivere un’esperienza immersiva a contatto con una maestra che rappresenta oggi l’eccellenza dei grandi lievitati in Italia.
Dettagli del corso
November 8–9, 2025 – Modena
A weekend to discover and perfect the art of large leavened breads, combining technique, manual skills, and creativity.
The course is designed for enthusiasts, professionals, and curious individuals who want to elevate their skills and learn from one of the most recognized figures in the new Italian bread-making scene.
During the two days, we will work together on recipes and techniques that represent some of the highest expressions of leavening:
Panettone: dough, pre-dough management, and secrets of proper leavening to achieve perfect structure, aroma, and alveolation.
Italian croissant: lamination, ingredient balancing, and characteristics of this softer, sweeter version.
French croissant: classic lamination, more technical and buttery, focusing on layering.
Rose Cake: an elegant and spectacular traditional leavened cake that combines softness and refined flavor.
The experience will be led by Chiara Bracali, a talented baker, founder of Micropanificio Mollica, and reconfirmed for six consecutive years by Gambero Rosso with the “Three Breads” award. She has also been included in the New Bakery Generation by Dolcesalato, which gathers the ten best young bakers under 35.
Her philosophy combines attention to raw materials, respect for processing times, and constant pursuit of artisanal quality.
The course has a practical and intensive approach: each participant will work on doughs, closely follow the different preparation phases, and directly interact with the instructor.
It’s not just about recipes but about methodology: balancing, leavening management, lamination techniques, and useful tips to apply even in your own kitchen or workshop.
Saturday, November 8, 2025 | from 6:30 PM to 10:30 PM
Sunday, November 9, 2025 | from 9:00 AM to 3:00 PM
Bread enthusiasts looking to improve their skills
Pastry chefs and bakers wanting to update their expertise
Food lovers and curious individuals seeking a unique experience, hands-on with a recognized professional
Participating means not only learning high-level techniques but also experiencing an immersive contact with a master who today represents excellence in large leavened breads in Italy.
Dettagli del corso
8–9 novembre 2025 – Modène
Un week-end pour découvrir et perfectionner l’art des grandes levées, entre technique, manualité et créativité.
Le cours est conçu pour les passionnés, professionnels et curieux qui souhaitent faire un saut qualitatif et apprendre d’une des figures les plus reconnues de la nouvelle boulangerie italienne.
Pendant ces deux journées, nous travaillerons ensemble sur des recettes et techniques qui représentent certaines des expressions maximales de la fermentation :
Panettone : pâte, gestion des pré-ferments et secrets d’une levée correcte pour obtenir une structure, des arômes et une alveolation parfaits.
Croissant italien : feuilletage, équilibrage des ingrédients et caractéristiques de cette version plus moelleuse et sucrée.
Croissant français : le feuilletage classique, plus technique et beurré, avec un focus sur la stratification.
Gâteau des Roses : une levure traditionnelle élégante et spectaculaire, alliant douceur et goût raffiné.
Ce sera Chiara Bracali qui guidera l’expérience, boulangère de grand talent, fondatrice du Micropanificio Mollica et reconnue pendant six années consécutives par Gambero Rosso avec le prix “Trois Pains”. Elle a également été intégrée dans la New Bakery Generation de Dolcesalato, qui rassemble les dix meilleurs jeunes boulangers de moins de 35 ans.
Sa philosophie allie attention aux matières premières, respect des temps de travail et recherche constante de la qualité artisanale.
Le cours a une approche pratique et intensive : chaque participant pourra travailler sur les pâtes, suivre de près les différentes phases de préparation et échanger directement avec l’instructrice.
Il ne s’agit pas seulement de recettes, mais de méthode : seront expliqués les équilibrages, la gestion de la fermentation, les techniques de feuilletage et des conseils utiles à appliquer aussi dans sa propre cuisine ou laboratoire.
Samedi 8 novembre 2025 | de 18h30 à 22h30
Dimanche 9 novembre 2025 | de 9h00 à 15h00
Amateurs de levures qui veulent se perfectionner
Pâtissiers et boulangers souhaitant mettre à jour leurs compétences
Amateurs de gastronomie et curieux désirant vivre une expérience unique, en mettant la main à la pâte sous la direction d’une professionnelle reconnue
Participer signifie non seulement apprendre des techniques de haut niveau, mais aussi vivre une expérience immersive en contact avec une maîtresse qui représente aujourd’hui l’excellence des grandes levées en Italie.
