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Scuola di Ristorazione di Confcommercio-Fam Modena

Docenti

LUCA MARCHINI

Aretino di origine, da quando aveva diciassette anni abita a Modena, sua città di adozione. Qui termina i suoi studi, ragioneria prima ed economia e commercio dopo, e immediatamente intraprende una strada tortuosa ed impegnativa, ma in grado di soddisfare le sue passioni coltivate fin da piccolo, iniziando la carriera di cuoco. Alcuni grandi chef, Massimo Bottura, con il quale inizia, Bruno Barbieri e Jean Louis Nomicos, lo indirizzano presso un’arte sempre più ricercata, che è quella della cucina. Dopo una serie di altre esperienze, per lui molto importanti, apre nel 2003 il suo ristorante L’Erba del Re (dal greco Basilicòs: l’erba regale), dando inizio alla sua avventura.

VANNI FOLLONI

Barman, formatore consulente: 40 anni di esperienza nel settore beverage. Si occupa di formazione come docente presso noti istituti alberghieri della regione Emilia Romagna: IAL, I.P.S.S.A.R G. Magnaghi Salsomaggiore Terme (PR), istituto alberghiero Nazareno Carpi (MO), Alberghiero Motti Correggio (RE). Docente nei corsi barman presso vari enti di formazione e consulente per avviamento/gestione attività di bar e pubblici esercizi

RINO DUCA

Chef eclettico e perfezionista porta nei suoi piatti l’essenza tipica e genuina della cultura contadina della sua Sicilia riadattata per le tavole dell’alta cucina. Illuminante l’incontro con Fulvio Pierangelini al suo mitico ristorante il Gambero Rosso. Nel 2011 con lo chef Mauro Uliassi, affina tecniche e cotture. Grazie a quest’esperienza matura e consolida ancor di più la consapevolezza che “la cucina è un enorme piacere, un’enorme fatica, uno sguardo interiore rivolto al piacere di regalare emozioni. Nel 2008 apre a Ravarino (MO) “Il Grano di pepe”, un angolo di Sicilia dove i sapori della tradizione incontrano l’innovazione.

SPYROS THEODORIDIS

Nato ad Atene, cittadino Italiano, vive a Modena da 14 anni, una città che ama e sente molto sua. Ha iniziato a cucinare a 12 anni. Con noi organizza corsi soprattutto per i piu piccoli. Ha vinto la prima edizione di Masterchef e conduce programmi di cucina in televisione. Ha scritto 2 libri di cucina e ha in mente molti progetti.

ILIO BERSELLI

Ilio Berselli ha incominciato a lavorare nel 1964 al bar pasticceria Molinari di Modena dove ha incontrato un grande maestro sia di vita che di lavoro che gli ha fatto da padre e da maestro pasticciere. Lì ha imparato sia l’arte della gastronomia che della panificazione ma soprattutto ha svolto come attività principale il pasticciere .Ha seguito corsi di perfezionamento nelle migliori scuole Italiane del settore e collaborato con forni pasticceria di Modena e provincia oltre che con la Dalcolle di Verona come collaboratore esterno. Collabora con aziende del settore x la divulgazione di nuovi prodotti, con Le Tamerici di Mantova per alcuni corsi divulgativi, con la pasticceria e caffetteria Damiani di Vignola e segue le scuole amatoriali di cucina per il settore pasticceria e panificazione .Ora in pensione si diletta a trasmettere tutto ciò che ha imparato nei suoi 53 anni di lavoro al fianco dei più grandi maestri della pasticceria italiana. Nel gennaio 2018 è uscito il suo libro “Le ricette di Ilio”.

UGO PRADELLA

Ha iniziato la carriera quasi per caso in casa da piccolo faceva da mangiare già a dieci anni per per i 6 fratelli e naturalmente mamma e papà.

Raccoglieva gli ingredienti nell’ orto e poi inventava sempre qualcosa. Gira il mondo con Princess Cruises poi per 4 anni gestisce il suo ristorante.

La sua mission è utilizzare prodotti che riducano al minimo i danni ambientali causati dal sovra utilizzo di materie prime e valorizzare le interazioni esistenti tra alimentazione e cultura, mondo della produzione, consumi consapevoli e ambiente che ci circonda.

 

ALESSIA MORABITO

Chef, cuoca e cuciniera. SI trasferisce nel 2015 dalla “Maremma Amara” all’ “Emilia Paranoica” seguendo il sogno della food valley e della cultura trasversale. Autodidatta, si forma in cucine internazionali, punto d’incontro tra colleghi di disparate etnie che le insegnano l’amore per le spezie e la tecnica del loro utilizzo. Dalla Maremma impara l’attitudine alla cultura gastronomica tradizionale, (compreso il raccolto e l’uso dei prodotti selvatici e l’uso di materiali desueti e tecniche antiche per la cottura) che parte dalle case delle vecchie massaie e dai loro racconti per attualizzarla con affetto e rispetto. Curiosa, poliedrica e mai stanca in Emilia gestisce il suo tempo tra collaborazioni continuative e temporanee, consulenze, didattica e ricerca riuscendo a conciliare i bisogni e gli interessi professionali con la passione per la musica .

RINA POLETTI

Sfoglina professionale e maestra di cucina territoriale dal 1979 a ora si dedica all’insegnamento dell’antica arte del “Mattarello “.Collabora con scuole di cucina e associazioni cercando di mantenere alta la tradizione Emiliana Romagnola del settore della pasta fresca. Nel 2015 ha pubblicato il libro “La signora Tagliatella” edizioni CDL.

LUCA BALBONI

Pastry Chef e chef di cucina nato nel 1980 in provincia di Modena, cresciuto nella campagna Ferrarese in una famiglia numerosa dove tutto si preparava in casa. Dopo la scuola alberghiera l’incontro con lo chef Franco Clerici nel 1999 presso il ristorante Fini che gli ha fatto  scoprire il fascino delle grandi brigate come nelle famose Cucine Francesi. La sua curiosità è cresciuta negli anni come l’esperienza, grazie all’incontro di persone speciali e chef unici come Massimo Bottura, Ferran e Albert Adrià e Paco Torreblanca per i quali ha lavorato con passione e dedizione. Tra le gioie del suo lavoro c’è quella  di aver visto lavorare dal vivo chef come Martin Berasategi, Arzak, Andoni, conoscere Paul Bocuse, Eston Blumenthal, Alajmo, Heinz Back, Ciccio Sultano, Fulvio Pierangelini e tanti altri professionisti.

MASSIMO CAMPIOLI

Pasticcere, ha vinto diverse medaglie d’oro alla coppa del mondo in Lussemburgo e agli internazionali d’Italia a Marina di Carrara.
Docente presso diversi centri di formazione statali, privati e associazioni di categoria. Vanta importanti partecipazioni tra le quali le Olimpiadi di cucina artistica di Erfut in Germania .La sua più grande passione è la lavorazione del cioccolato con il quale crea praline ripiene, decorazioni ecc..
Titolare della Cioccolateria “Maya  a  Casinalbo (Mo) .

ERNESTO CAPUTO

Ha collaborato con numerosi e famosi Chef/Maître della cucina italiana in ristoranti di fama mondiale, tra cui: Antonio Santini del Ristorante “Dal Pescatore” 3*** Michelin e Carlo Cracco dell’omonimo Ristorante 2** Michelin. Proprio da Cracco inizia il suo approccio creativo con il vino, collaborando con il Sommelier campione Mondiale Luca Gardini.
Appassionato e conoscitore di distillati e vini, ha conseguito diversi Master di alta specializzazione in Food & Beverage Management, tra cui il Cipas di Stresa, fino a diventare consulente per start-up di attività ricettive e ristorative.
Dal 2013 è Food & Beverage Manager della A.I.F.B.M. e nel 2014  partecipa al concorso Maître dell’anno A.M.I.R.A.

Attualmente ricopre i seguenti ruoli:

  • Restaurant & Bar Manager presso Una Hotel Modena 4****s
  • Vice fiduciario A.M.I.R.A Emilia
  • Docente per diversi centri di formazione

EMILIO BARBIERI

Emilio Barbieri nasce nel 1950 a Salvaterra un piccolo paese della provincia reggiana. Già da fanciullo respira quelli che sono i profumi della vera cultura culinaria della terra emiliana con galline, conigli, il maiale, l’orto, la sfoglia tirata con il mattarello, in quanto genitori e nonni erano casari da generazioni. La mamma Sarita esperta cuoca cucinava per le feste ed i grandi eventi inerenti il caseificio e il paese come l’annuale cerimonia del maiale.Nella metà degli anni sessanta la famiglia Barbieri si trasferisce a Modena e rileva il Bar Mazzini, locale storico dell’ omonima piazza. Successivamente si trasferiscono a Sassuolo ed Emilio affianca sempre i genitori nella conduzione dell’Albergo Ristorante Regina. Nel 1967 il ristorante viene premiato dal mitico Luigi Carnacina e dall’Accademia Italiana Della Cucina Delegazione di Modena con una coppa e con la medaglia d’oro.
Per motivi familiari e dopo il servizio militare Emilio intraprende altre attività legate alla gastronomia; è il primo a Modena a proporre una piccola ristorazione al Caffè Dei Portici da lui aperto, finché insieme alla moglie Rita Antonella inaugurano lo “Strada Facendo”, in via Emilia Ovest 622. Qui riaffiora (mai sopita) la passione per la cucina. In questa avventura Emilio cerca di trasmettere nei piatti i sentori, i profumi e gli aromi della sua adolescenza in una interpretazione attuale e contemporanea. Si fondono così insieme passione per la tradizione, curiosità e innovazione.

TIZIANA SIMONINI

Laureata in dietistica ,docente scuola alberghiera di merceologia consulente presso strutture sanitarie .all’interno del laboratorio di Modena con Gusto gestisce le lezioni inerenti alla conoscenza merceologica delle materie prime ,la loro conservazioni, i principi nutrizionali e le diverse forme di diete e allergie alimentari. 

FRANCESCO ESPOSITO

Chef professionista dal 1984 da quando ha frequentato l'istituto alberghiero , per diversi anni collabora con prestigiose strutture ricettive in riviera e Europa.Numerose esperienze con Casa Italia ,gestione area ospitality con la F.I.S.I , spiccata predispsosizione e esperienza nella cucina di mare e nella conoscenza delle principali specie ittiche.Dal 1995 docente di cucina presso diversi istituti alberghieri e scuole di cucina, impeganto continuamente anche come consulente nella ristorazione a 360°.

CRISTIANO GARBARINO

Pizzaiolo, consulente, tecnico dimostratore per Molini Pivetti, tecnico dimostratore per Moretti Forni, 4° classificato al campionato Mondiale dei Pizzaioli 2015.

"Quando qualcuno mi chiede come e quando è nata la mia passione per la pizza, non ho dubbi sulla riusposta da dare, mi trovavo nella pancia di mia madre. Da allora qualcosina è cambiata, quella passione c'è sempre e si è trasformata nel mio lavoro ed oggi eccomi qua, impegnato nel tentativo di trasmettere quella passione anche a voi". 

La curiosità, altro elemento per svolgere questo lavoro, lo porta ad una continua ricerca (quasi una ossessione) nel tentativo di migliorare i prodotti e provare nuovi impasti e ricette.

BARBARA SCHIATTI

Chef e pastry chef..a richiesta cucina olistica,in base al colore nell'alimentazione e cucina asiatica.
cene private e catering. allestimenti per piccoli e grandi eventi. cura e ricercatezza nei particolari.
consulenza globale ristorazione acquisti e piani lavorativi semestrali o annuali.consulenze di cucina e cambio menù stagionali, organizzazione party e ricevimenti.

VITTORIO NOVANI

Ricordo la mia infanzia tra odori di pini marittimi, l’aria frizzante del mare al mattino, il calore acceso dei tramonti in braccio a mia madre .Mi sembra di sentire la voce di mia nonna, di ritorno dal mercato, una cesta di vimini tra le braccia, straripante di intensi, piacevoli profumi salmastri. E’ una foto impressa nella mia memoria che mi riporta dritto alle mie origini. Un passato fatto di sensazioni forti, di amore e di sofferenze. Fatto di certezze e di paure, di rinunce e di passioni. Ecco proprio lì, in quella istantanea di vita infantile so che è nata la mia passione per la cucina. Parecchi anni più tardi, terminati gli studi, mi iscrissi all’Università di Economia. La vita procedeva con i soliti alti e bassi, tipici di quell’età. Io avevo bisogno d’altro, sentivo troppo forte il richiamo.A quella mia passione primitiva e al mondo della ristorazione .Così pur provocando un “piccolo” risentimento nei miei genitori ho lasciato l’università nel 1991, intraprendendo un percorso alquanto tortuoso che ha avuto il suo incipit con l’approdo nel GruppoCremonini.La mia esperienza parte dunque dal mondo dei fast food con il brand Italy & Italy prima e Burghy poi.

Recensioni

Scuola top professionisti ben preparati. Si imparano un sacco di cose e per chi cerca lavoro dopo il corso e lo stage e davvero possibile!
Marco Federico Abram Barberini
La conoscenza e una buona preparazione unite a passione da sempre buoni risultati
Raffaele Esposito
Professionali e molto competenti senza essere cattedratici. Corsi accessibili e fruibili anche per i non addetti ai lavori. Bravissimi
Cinzia Montanari
Corsi molto belli e interessanti sia per amatori che professionisti. Personale preparato e varietà di proposte e la scuola di cucina è molto bella.
Fabrizia Ferri

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